第(2/3)页

    宋砚想都没想就答了：“下鸡丁之前油温必须控制在六成热，让鸡丁入锅后表面迅速定型锁住汁水。”

    “但关键节点其实在出锅之后，底油煸花椒干辣椒的时候，干辣椒从焦红到出香那一段只有三到四秒的窗口期，过了就发苦，没到就不够香。”

    “很多人只盯着炒鸡丁的步骤，忽略了这一步才是定味的根基。”

    唐杰的眉头动了一下，又问：“那这碗文思豆腐呢？关键在哪一步？”

    “勾芡。”宋砚没有任何犹豫，“刀功和高汤虽然重要，但我的水平还差了些，真正将这份文思豆腐升华的是勾芡。”

    唐杰总算是信了。

    他的问题全都是临时起意的，而且问的还是实操，没做过的人是根本回答不了这么快，也没这么详细。

    “那杨家酒楼做文思豆腐的师傅和你到底什么关系？”唐杰闲聊般地问道：“你俩文思豆腐感觉是一脉相承的，你这么年轻应该不是他师傅，是师兄弟？”

    宋砚摇了摇头，语气平淡：“杨家酒楼那道文思豆腐，也是我做的。”

    唐杰的表情僵在了脸上。

    擦！舞到人正主脸上了？

    但是这也不对呀！一道菜不可能只隔了一天就猛然拔高一个台阶。

    从今天这几道川菜和三丁包的水准来看，宋砚的基本功相当全面而扎实，每一道菜都呈现出清晰的风味层次。

    文思豆腐作为压轴出场，也完全镇得住场子，绝对的大师水准。

    杨家酒楼的那个版本，勾芡和汤底之间有一丝脱节，勾芡也不够完美，和今天这道的水准差了整整一档。

    所以真相只有一个。

    昨天那碗文思豆腐，是宋砚失手了。

    勾芡这一步没做到位，或者也和汤底有关系，所以味道打了折扣，而今天这一份，才是他真正的水平。

    唐杰想明白这一层之后，忍不住又看了宋砚一眼。

    如果以今天这道文思豆腐的标准去评判，288一碗的价格完全合理，作为杨家酒楼的压轴菜也完全够资格。

    “看来之前是我误会你了。”唐杰开口，语气比刚才柔和了不少，“如果我没猜错的话，昨天杨家酒楼的那份文思豆腐，汤底不是你自己熬的吧？”

    宋砚微微一愣，随即点了点头，“没错，高汤是杨老爷子留下的。”
    第(2/3)页